小倉ヒラクさんは、発酵食品を文化人類学の観点から見直してその魅力を伝える「発酵デザイナー」。2018年から2019年にかけて、全国の発酵食品の現場を一人で訪ねました。発酵食品のあるところには、その発酵食を生み出した歴史的、地理的な背景があるのだそうです。全6回の発酵の旅、今回は山梨の「甲州ワイン」を紹介してもらいます。

　こんにちは。発酵デザイナーの小倉ヒラクです。僕は発酵文化のスペシャリストとして、日々微生物の世界を探求し、その魅力を伝える活動をしています。

　僕は2018年から2019年にかけて、発酵食を求めて47都道府県を訪ねました。この壮大な『日本発酵紀行』。全国各地に根付いた発酵文化の歴史的・地理的な背景を探るために、各都道府県から一つずつローカル発酵食品を探し出し、生産現場に足を運んで話を聞いて回ってきました。

新潟・妙高で作られる「かんずり」は、軽く塩漬けにした唐辛子を数日間雪にさらし、それを柚子や麹、塩と混ぜて樽に漬け込んで2年ほど発酵させたもの
新潟・妙高で作られる「かんずり」は、軽く塩漬けにした唐辛子を数日間雪にさらし、それを柚子や麹、塩と混ぜて樽に漬け込んで2年ほど発酵させたもの

発酵食の生産地へ、昔の人が使ったルートで行ってみた

　47のローカル発酵食品を選ぶ旅をするに当たって、己に課したルールは3つ。

・発酵食品の種類がかぶらないこと（日本酒・醤油などのメジャーな発酵食品に頼れない）
・その土地のルーツに根付いている（最低三代にわたって受容されている）
・必ず生産の現場に行く（しかも昔の人が歩いたであろうルートで移動する）

　このルールが思いのほか厳しくて苦労したのですが、そのおかげで地元の人ですら「何それ？」という、知られざるローカル発酵食品にも出合うことができました。