熟成タンクの中で、酒母に麹（こうじ）、蒸米、水を加えて発酵させる。仕込み時に、地方から杜氏が出張してくる蔵が多い中、金水晶酒造店の杜氏は通年雇用。「熟成や瓶詰めの最適なタイミングを見極められることは、おいしさの重要な秘訣」と斎藤さん
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