「麦味噌」は炭水化物量が多い

　麦味噌の原料は「麦麹＋大豆」。他の味噌よりも比較的麹の使用量が多いため炭水化物量が多く、香りと甘みが強いのが特徴。塩分は控えめだ。

（データ：日本食品標準成分表2015年版（七訂）)
（データ：日本食品標準成分表2015年版（七訂）)

温暖な地域で作られる甘口味噌
麦味噌（淡褐色甘口味噌）
主に九州・瀬戸内地方で作られる。淡色〜淡赤色で、麦独特の芳香がある。温暖な気候のため熟成期間が短く、甘口のものが多い。

健康効果を高める味噌のとり方

●塩分が気になるならカリウムの多い野菜と
味噌汁1杯分の塩分は1.2〜1.5g程度と多くはない。それでも気になる人は塩分を排出する作用があるカリウムが多い食品（ホウレン草、春菊、サツマイモ、サトイモ、納豆など）を合わせるといい。

●1日1杯を目安に毎日続けてとる
お通じ改善やシミの改善、がん予防など味噌にまつわる多くの研究報告では、味噌は継続してとることが効果的とされる。効果を期待するなら、1日1杯を習慣にしよう。

●いろいろな効果を期待するなら合わせ味噌を
味噌は種類や熟成期間によって成分や効果が異なる。様々な健康効果を期待するなら合わせ味噌を。2種類以上の味噌を組み合わせると味に深みが出ておいしさアップ。

柏木 豊
東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 教授
柏木 豊 調味食品科学研究室にて、醸造微生物の機能解明と利用法を研究する。「味噌の中には乳酸菌や酵母も働き、独自の酸味や香りを生み出す。味噌の香りにはリラックス効果もあるといわれる」。
前田 憲寿
東京工科大学 応用生物学科 美科学研究室 教授
前田 憲寿 専門は美容皮膚科学。資生堂勤務を経て2007年より現職。「白味噌には血圧低下作用やリラックス作用のあるアミノ酸のGABAが多く含まれる。夜は白味噌をとって休むといいでしょう」。

参考／みそ健康づくり委員会「みそ知り博士のQ&A50」

取材・文／渡辺満樹子　写真／野口健志