出合えたらラッキー、珍しいキノコ

【13】ヤマブシタケ
山伏の衣の飾りに似た
［食物繊維不明・うち水溶性不明］
特有の成分ヘリセノン、エリナシンが神経成長因子（NGF）の分泌を促進させることで、認知症の予防効果が期待されている。

【14】タモギタケ
別名コガネシメジ
［100g当たり　食物繊維3.3g・うち水溶性0.2g］
淡い黄色のかさが特徴で、コクがあり味が濃い。免疫力を高める働きで注目される。また、血小板凝集を抑制し、血液の流れを促す。

【15】ハナビラタケ
βグルカンが多い
［食物繊維不明・うち水溶性不明］
シャキシャキした歯ごたえがあり、味や香りにクセがない。βグルカンが多く免疫力を高める効果があり、抗アレルギー作用も。

【16】ユキレイタケ
ステーキに向く
［食物繊維不明・うち水溶性不明］
別名「バイリング」。中国の天山山脈に自生するキノコ。肉厚で歯ごたえがある。保水力のあるトレハロースが多く、美肌に良い。

【17】トキイロヒラタケ
鮮やかな色
［食物繊維不明・うち水溶性不明］
調理しても変色しないので料理の彩りにもいい。メラニンの合成を抑制する作用がある。免疫力アップ、血小板凝集抑制に役立つ。

【18】白マイタケ
煮汁がきれい
［食物繊維不明・うち水溶性不明］
栄養や機能は、黒いマイタケと大きく変わらない。調理しても煮汁などが黒ずまず、仕上がりがきれい。

食物繊維量データ：『日本食品標準成分表2015年版（七訂）』、いずれも100g中に含む量
前橋健二
東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 教授
前橋健二 博士(農芸化学)。専門は発酵・醸造学。発酵による食材の変化、発酵調味料、味の解析や味覚のしくみなど、「発酵」と「味」について、多方面から科学的アプローチをする。2004年から１年間米国留学にて味覚の研究に従事。共著書に『旨みを醸し出す　麹のふしぎな料理力』（東京農大出版会）等。

取材・文／武田京子、大屋奈緒子（日経ARIA編集部）　写真／鈴木正美　撮影協力／村田椎茸本舗、きのこの里