一晩水に浸すだけで万能「昆布の常備だし」

　和のだしをとることは、実はとても簡単。昆布を水につけておけばうまみが溶け出すので、そのままだしとして使えます。煮干しを使って同じように水出しすることもあります。

「昆布の常備だし」があれば、野菜をさっと煮たり、汁物を作ったりすることが気軽になり、しかもおいしくできることを実感してもらえるはず。

　だしをとった後の昆布を煮出して二番だしをとったら、さらにその昆布を刻んで煮てつくだ煮に。そうすれば、最後まで料理につなげることができます。

ホウレン草のおひたし（左）とふろふき大根
ホウレン草のおひたし（左）とふろふき大根

やさしいだしの味にほっとする
ホウレン草のおひたし

［1人分］32kcal・塩分 1.6g ［調理時間］10分
※浸す時間は除く

【材料（2人分）】
ホウレン草…1把
（A）昆布の常備だし（下記参照）…200ml
（A）塩…小さじ1/2
（A）薄口醤油…少々

【作り方】】
1. ホウレン草はゆでて水にとり、水気を絞る。
2. ボウルにAを入れて混ぜ、1を30分浸す。食べる直前に食べやすい長さに切り、器に盛る。

昆布だしで品よく仕上げる
ふろふき大根

［1人分］77kcal・塩分 1.0g ［調理時間］70分

【材料（4人分）】
大根…12cm
米のとぎ汁…適量
昆布の常備だし（下記参照）…400ml
塩…小さじ1/4
甘味噌
　赤味噌（または好みの味噌）…大さじ1
　砂糖…大さじ3～4
　ゆずコショウ…小さじ1/2
　サラダ油…小さじ2

【作り方】】
1. 大根は長さを4等分に切って皮を厚めにむく。角を削るように切り（面取り）、片面に浅く隠し包丁を十文字に入れる。
2. 鍋に大根を入れて米のとぎ汁をかぶるくらいまで入れ、強火にかける。フツフツとしてきたら、弱めの中火で40分から1時間煮る。竹串がすっと通るくらいになったら水にとり、表面をきれいに洗う。
3. 甘味噌を作る。鍋にサラダ油を弱めの中火で熱し、甘味噌の材料を入れてつやが出るまで炒める。ゆるめたい場合は水を適量加えて伸ばす。
4. 鍋に2と昆布の常備だしと塩を入れて中火にかけ、10分ほど煮る。器に盛り、甘味噌をかける。

昆布の常備だしのとり方
保存容器に水2Lと昆布（10×20cm）1枚を入れて冷蔵庫へ。最短で2～3時間、できれば一晩つける。昆布は入れたままにして、だしは2～3日以内に使い切る。

だしを使い切ったら昆布を取り出し、今度は煮出して二番だしをとる。鍋に昆布と水1Lを入れて中火にかけ、煮立ったら火を止める。