韓国で見直されている手作り発酵食品

　腸を健康に保つため、毎日欠かさず発酵食品を食べています。なかでも水キムチは、冬によく作るものの一つ。野菜についている乳酸菌を餅粉をエサにして増やし、発酵させます。

　発酵が進むと、最初は塩水だった汁に酸味が加わって、シュワシュワと泡が出てきます。これは、乳酸菌が活発に活動しているサイン。韓国で水キムチが「飲む美容液」といわれるのも納得です。

　定番は大根ですが、青菜を使った水キムチもお薦め。ブルーベリーで彩りと味わいがよくなり、おもてなしに喜ばれます。

大根の水キムチ（左）と青菜とブルーベリーの水キムチ。キムチは汁が大事。乳酸菌で腸を元気にします
大根の水キムチ（左）と青菜とブルーベリーの水キムチ。キムチは汁が大事。乳酸菌で腸を元気にします

消化を助け、胃がすっきり
大根の水キムチ

［全量］214kcal・塩分19.5g ［調理時間］90分

【材料（作りやすい分量）】
大根…300g
粗塩…適量
ユズ…1/2個
昆布だし…600ml
上新粉（または餅粉や白玉粉）…大さじ1
（A）（だしパックに入れる）
（A）ニンニク…1かけ
（A）ショウガ（薄切り）…15g
（A）生の赤唐辛子（またはタカノツメ、へたと種を取る）…1本
（A）長ネギ…5cm
粗塩…小さじ1/4
ナシの搾り汁…1/2個分
あれば生の赤唐辛子（小口切り）…適量

【作り方】
1. 大根は皮つきのまま2×3cmの短冊切りにする。ボウルに入れて粗塩小さじ2をまぶし、30分ほど置いてざるに上げ、水気を切る。
2. ユズは水でさっとぬらし、粗塩少々を振って手で表面をこすり洗いする。水で洗い、ペーパータオルで水気を丁寧に拭き、縦4〜6等分に切る。
3. 細ネギは粗塩少々を振り、しんなりしたら1本ずつ束ねて結ぶ。
4. 鍋に昆布だし150mlと粗塩小さじ1、上新粉を入れて溶き混ぜ、弱火にかけて木べらで混ぜながら煮る。フツフツしてとろみがついたら、小さめのボウルに移して冷ます。
5. 別のボウルに残りの昆布だしと4を加えて混ぜる。1、2、3、Aとナシの搾り汁を加える。
6. 清潔な容器に入れ、1日冷暗所（冬は屋外でも）に置き、その後は冷蔵庫で保存。3日後、発酵して汁に気泡が出てきたら完成。10日間ほど楽しめる。食べるときに、あれば生の赤唐辛子の小口切りを加える。

ほどよい酸味で食べやすい
青菜とブルーベリーの水キムチ

［全量］207kcal・塩分19.2g ［調理時間］90分

【材料（作りやすい分量）】
好みの青菜（からし菜、小松菜など、写真はシズムラサキ）…300g
粗塩…適量
昆布だし…600ml
上新粉（または餅粉や白玉粉）…大さじ1/2
ハチミツ…小さじ1
（A）（だしパックに入れる）
（A）ニンニク…1かけ
（A）ショウガ（薄切り）…15g
（A）タカノツメ（へたと種を取る）…1本
（A）長ネギ…5cm
ナシの搾り汁…1/2個分
ブルーベリー…適量
あれば生の赤唐辛子（小口切り）…適量

【作り方】
1. 青菜はきれいに洗い、粗塩小さじ2を振ってラップをかけて重しをし、途中上下を返して1時間ほど置く。ざるに上げて水気を切り、1株ずつ葉を整え、束ねて結ぶ。
2. 鍋に昆布だし150mlと粗塩小さじ1、上新粉を入れて溶き混ぜ、弱火にかけて木べらで混ぜながら煮る。フツフツしてとろみがついたら火を止め、ハチミツを加えて混ぜ、小さめのボウルに移して冷ます。
3. 別のボウルに残りの昆布だしと2を加えて混ぜる。青菜とA、ナシの搾り汁を加える。
4. 清潔な容器に入れ、1日冷暗所（冬は屋外でも）に置き、その後は冷蔵庫で保存。3日後、発酵して汁に気泡が出てきたら完成。10日間ほど楽しめる。食べるときにブルーベリーと、あれば生の赤唐辛子の小口切りを加える。