もちろん、キャベツそのものにも栄養がたっぷり。胃腸薬にも配合され、胃腸の粘膜の修復を促す成分のキャベジン（ビタミンU）のほか、腸の掃除役となる食物繊維、美肌にいいビタミンCも含まれる。

主なキャベツの特徴

【1】早ければ1〜2日で乳酸キャベツができる
春キャベツ
3〜5月ごろに出回る葉の軟らかいキャベツ。丸い形で葉の巻きがゆるく、中心部は黄緑色でみずみずしくほのかな甘みがある。水分が多くて軟らかく、発酵しやすい。

【2】甘く歯ごたえのある定番キャベツ
冬キャベツ
主に1〜3月ごろに収穫されるもので、春キャベツとは品種が異なる。見た目は扁平で葉がぎっしりと詰まって重みがあり、葉はやや硬め。糖度が高く日持ちがよい。

【3】抗酸化成分のアントシアニンを含む
紫キャベツ
「レッドキャベツ」とも呼ばれる。葉の表面は紫色で葉肉は白色。巻きが密で、葉は硬め。食物繊維、ビタミンCの含有量がキャベツのなかでは最も多く、水分は少ない。

　日を追うごとに、酸味が出てうま味が深くなるのも酢キャベツの魅力。「一緒に入れるスパイスには殺菌や防腐、消化促進などの効果があるので、唐辛子と粒コショウをベースに、好みのものを加えて」と井澤さんは薦める。

緑のキャベツで作る乳酸キャベツ
定番の緑色キャベツで作った乳酸キャベツ。塩を加えることでキャベツから水分が出てくると同時に、キャベツの表面に元々ついている乳酸菌の働きで発酵が進む。

抗酸化成分が豊富！紫の乳酸キャベツ
色鮮やかな紫キャベツで作った乳酸キャベツ。紫キャベツには抗酸化成分アントシアニンが豊富だ。料理の彩りもアップする。作り方は緑色キャベツと同じ。